Brasare e stufare
Tecniche di cottura.
La brasatura è una tecnica di cottura lenta, al forno e in poco liquido, con l’utilizzo della pentola detta brasiera.( vedi foto)
La si utilizza prevalentemente con carni rosse e selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo) a pezzi interi.
Le carni vengono precedentemente lardellate, steccate ed eventualmente marinate in vino e verdure a seconda della ricetta. Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo, viene aggiunto del liquido , vino rosso o fondo bruno, e talvolta un po’ di concentrato di pomodoro.
Il pesce di una certa dimensione come salmone, branzino, cernia, pesce spada, tonno, non viene precedentemente rosolato ma subito adagiato sul letto di verdure (carote, cipolle, sedano, gambi di prezzemolo con fondo di cottura: vino o fumetto)
Le verdure vengono prima sbianchite e poi disposte su teglia unta e messe in forno con poco brodo o vino e non più mosse: vengono cotte sempre coperte). Le più adatte sono: porri, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia
Stufare significa cuocere lentamente sul fuoco, in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso.
Carni rosse, bianche, scure (selvaggina) ,spezzatini di manzo e vitello, pollo, coniglio, faraona, oca, capriolo, daino, cinghiale, cervo.
Raramente pesci (anguilla cernia, baccalà , tinca, carpa, ecc.). Per i pesci i tempi di cottura si riducono per evitare lo sfaldamento delle carni. Fa eccezione il baccalà che richiede cottura più prolungata.
Verdure (zucchine, cavoli, fagiolini, porri, finocchi, carote, patate, rape, fagioli, piselli) Funghi
Lo stufare si definisce anche metodo di cottura in umido.
Il prodotto da stufare viene tagliato a pezzi prima della cottura.
