Paella alla Valenciana

Un Holè bisogna per forza farglielo.

Se c’è un piatto col potere di farci sentire immediatamente ad una festa in  Spagna appena lo portiamo in tavola, è sicuramente questo.

Certo prepararlo non è semplice. E spesso neanche a Valencia viene fatto a regola d'arte.

La cottura dovrebbe essere al forno, ma le dimensioni  della paella spesso non consentono questo tipo di cottura e per cui il  fuoco rimane l’unica soluzione.  L’acqua ed il sale non possono essere aggiunti durante la cottura ed il riso non va mai e ripeto MAI girato.

Per  cui la  quantità d’acqua che metteremo produrrà un riso scotto, crudo o perfetto, la quantità di sale a sua volta ci darà un riso sciapo, salato o perfetto.

A parte queste regole fondamentali, non esiste una vera ricetta, gli ingredienti variano e spaziano da carne ( pollo, maiale, coniglio)  a pesce a verdure e si mischiano formando una tavolozza di sapori e colori unica, i cui soli capi fermi sono il riso e lo zafferano.

Quella della foto è la mia, assemblata con cosce di pollo, salamelle di maiale, peperone rosso e giallo, melanzana e piselli.  Ma come dicevo gli ingredienti sono variabili secondo la disponibilità della dispensa (nasce come piatto povero e di riciclo) e anche dalla fantasia del cuoco o come nel mio caso dal gusto dei commensali a tavola.

Nella paella (padella) ho in pochissimo olio rosolato molto bene il pollo, e dopo averlo bagnato con un goccio di vino  l’ho portato a cottura aggiungendo nella pentola anche le salamelle bucherellate in modo che non scoppiassero.

Ho eliminato la carne e ho aggiunto la melanzana tagliata a dadini che ho reso morbida ma ben abbrustolita.

Ho eliminato la melanzana e ho messo in pentola i peperoni e dopo che si sono insaporiti per bene ho unito i piselli e cotto a fiamma vivace per una decina di minuti.

Ho rimesso in pentola, la melanzana , il pollo disossato e tagliato a pezzi e la salsiccia tagliata in tocchi.

Appena il tutto ha ripreso a soffriggere ho sistemato il riso in maniera uniforme e aggiunto il brodo ( vegetale o leggero o acqua vanno benissimo) salato e aromatizzato allo zafferanno. Il volume dell’acqua deve essere una volta e mezza quello del riso.

Ho coperto la pentola, con dei fogli di alluminio, in modo che si creasse vapore nella preparazione e che lo stesso cuocesse  il riso  in superficie.

Ad avvenuto assorbimento dell’acqua da parte  del riso che deve coincidere con il suo tempo di cottura  ho eliminato la stagnola e cotto il tempo necessario per rendere croccante il fondo della pentola e per permettere la totale evaporazione dell’acqua.

Ho portato in tavola, ho fatto la foto e dopo averlo mischiato per poter dare ad ogni commensale una parte croccante ed una parte più morbida di riso  carne e verdure ho servito.