LA CUCINA FILIPPINA
Oggi ho incontrato uno dei personaggi più illustre della comunità filippina a Milano, JOSELITO GANDIA
Pastore e fondatore della Chiesa Cristiana Evangelica Internazionale insieme a sua moglie REBECCA a Milano, dal 1994.
Chiesa che attualmente conta centinaia di membri provenienti da varie nazioni, fra cui Filippine, Colombia, Argentina, Cile, Uruguay, Paraguay, Perù, Ecuador, Venezuela, San Salvador, Brasile, Uganda, Congo, Costa d’Avorio, Canada, Romania, Svizzera, Russia, Nepal, Sri Lanka e India (oltre a un gruppo di italiani).
Chiedo al Pastore JOSELITO di parlarci in della cucina filippina...
Nella cucina Filippina quasi tutto è cotto con aceto e spremute di agrumi, riso, mango, spezie, pesce e salsicce da comprare al mercato e consumare sulla spiaggia, tradizioni spagnole, messicane e asiatiche rivisitate e fuse con accenti latini un mix di sapori intensi e spesso inconsueti.
Una cucina poco conosciuta all’estero, che però si propone come crocevia gastronomico tra Asia e Spagna, con la colonia di Madrid che per secoli è stata il ponte tra la madrepatria e le isole asiatiche e dalla Cina.
Certo, più di novanta milioni di Filippini sono asiatici, molto particolari in tutte le loro manifestazioni, non solo nell’arte culinaria d'ispirazione ispanica.
Ben più interessante e profonda è stata l’influenza cinese, vista anche la cospicua immigrazione da quel Paese.
La gastronomia pinoy (termine col quale i filippini definiscono colloquialmente se stessi) può contare su un gran numero di ingredienti freschissimi (pesce, frutti di mare, riso, cocco, frutta esotica, usata anche in preparazioni salate) e anche di metodi di cottura mutuati dai diversi Paesi dell’area, che si fondono e si integrano per dare emozioni inconsuete al palato.
Le salse all’aglio e pomodoro provengono dalla Spagna, i curry e l’uso del latte di cocco dalla Malesia, la salsa di soia, gli agrodolci e le combinazioni a base di zenzero sono invece proprie della cucina cinese.
La paella è una delle pietanze più diffuse, come tanti altri piatti a base di arroz (riso), come l’arroz valenciana (un’altra paella di pesce) e il bringhe (un piatto di riso colloso con latte di cocco).
La salsa di soia è onnipresente in cucina e qui serve a condire soprattutto le carni.
La preparazione più popolare ovunque è però l’adobo, uno stufato di maiale con aglio, salsa di soia, foglie di alloro e aceto (ogni provincia delle Filippine ha il suo tipo) per creare un intingolo agrodolce che si cucina però con metodo spagnolo.
I filippini mangiano spesso più volte al giorno
Il breakfast (almusál) consiste in riso fritto con uova e pan de sal (dei panini dolci) mangiati caldi e caffè forte.
Il tanghalían (pranzo) o la hapúnan (cena) vengono serviti (tutti insieme, nello stesso momento) tanti piatti diversi: riso, zuppe, stufati, verdure soffritte, condimenti.
Le pietanze vengono chiamate a seconda del metodo di cottura, piuttosto che riferendosi all’ingrediente principale: così, ad esempio, il kare kare è un curry leggero cucinato in una sublime e “setosa” salsa di arachidi.
La merenda, per chi e fuori casa, in viaggio o al lavoro, hanno a disposizione un “eden” di street food.
Ovunque, nelle caotiche strade di Manila, come nei mercati dei villaggi più piccoli, si trovano bancarelle con ogni leccornia locale.
Fra gli street food più popolari: banana cue (banane infilzate su uno stecco di legno, rotolate in zucchero di canna e poi fritte), betamax (cubetti di sangue di pollo essiccato e arrostito), kamote (una patata dolce pelata, passata nello zucchero di canna e poi fritta), chicharron (ciccioli).
Poi le polpette di pesce o di calamari, messe su uno spiedino e poi condite con una salsa agrodolce, gli isaw (intestini di pollo), le kwek-kwek (uova di quaglia bollite, intinte nel burro e poi fritte), le tokneneng (simili alle kwek-kwek ma preparate con uova di gallina).
E poi le uova, che nelle Filippine sono un affare serissimo, nel senso che una piccola variazione di forma e dimensioni può far variare sensibilmente il prezzo.
Ci sono botteghe che vendono esclusivamente uova, alcune strane, color magenta intenso sono uova d’oca messe per due settimane “a riposare” sotto fango e sale.
Non manca nemmeno da noi il più tipico (e popolare) street food pinoy, i balut, ovvero le sorprendenti uova d’anatra con l’embrione del pulcino dentro: si mangiano condite con sale e i locali asseriscono che sono una leccornia impareggiabile.
Chi non avesse il “coraggio” di assaggiare questa specialità, può sempre dirottare il proprio appetito verso gli spiedini di guance di maiale marinate.
Un grazie al Pastore JOSELITO GANDIA
